비정기 간행물/고메 투어 김야매 2020. 1. 3. 08:52
불판 위에 구워먹는 돼지고기로 목살보다는 삼겹살을 선호합니다. 목살은 상대적으로 지방이 적고 근섬유의 직경이 커서 잘못 구우면 쉽게 퍽퍽해지기 때문입니다. 목살의 지방은 근섬유 사이에 스며 들어있는 것이 아닌 근섬유의 경계를 가르며 위치해 있기에, 마블링 처럼 단백질(살코기) 사이에서 녹으며 고기를 촉촉하게 하는 효과를 내기가 어렵습니다. 반면에 삼겹살은 고기의 절반이 비계인데다가, 사실 살코기 부분에도 지방이 많이 함유되어 있기에 오래 익혀도 쉽게 퍽퍽해지지 않습니다. 굽는 사람이 타이밍을 놓쳐도 삼겹살은 여전히 맛있을 가능성이 높은 고기입니다. 그럼에도 목살이 삼겹살보다 더 좋은 점이 있다면 그것은 두툼한 근섬유의 쫀득한 식감과 거기서 나오는 돼지고기 그 자체의 맛에 있겠습니다. 물론 퍽퍽하지 않게 ..
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